13.1.14

Perdiz à Convento de Alcântara



Apesar dos apelos desesperados do Wall Street Journal, este blog ainda não se rendeu às receitas da omnipresente Bimby. Por enquanto. Mas sendo este um estabelecimento que prima pela boa hospitalidade, não queremos que nenhum cliente saia mal servido. Portanto, aqui vai, uma Perdizinha à Convento de Alcântara para quem tiver tempo para levar dois dias a preparar o que é considerado o único prato português tradicional de alta cozinha.

História 

Segundo Oliveira Bello -- gastrónomo e fundador, em 1933, da Sociedade Portuguesa de Gastronomia -- no seu livro "Culinária Portuguesa", esta é a receita que Auguste Escoffier (1846-1935), grande chef francês, refere no seu "Guide Culinaire." Diz-se que esta receita de perdiz terá sido encontrada pelos soldados de Junot quando saquearam o convento de Alcântara em Lisboa (ora vejam lá as vantagens das invasões francesas, hein?). A Duquesa de Abrantes (Senhora Junot), tendo tido conhecimento da receita, transcreveu-a nas suas memórias e Escoffier descobriu-a e colocou-a no seu "Guide Culinaire." O que se segue é fruto de uma pesquisa exaustiva (exaustiva!) a várias fontes que com alguma boa vontade podem ser consideradas históricas.

Receita
  • 3 perdizes
  • 250 gr foie gras
  • 100 gr trufas
  • 2 garrafas vinho do Porto seco
  • 60 gr manteiga
  • 500 ml caldo de ave (caldo de perdiz de preferência)
  • sal
  • fatias de pão
  1. Arranjam-se as perdizes, desossam-se com todo o cuidado, esfregam-se com sal por dentro e por fora.
  2. Recheiam-se com o foie gras e as trufas, partidas em pequenos pedaços, refazendo a forma original da perdiz.
  3. Atam-se as perdizes e colocam-se em infusão (devem ficar bem cobertas) de vinho do Porto, durante 2 dias.
  4. Colocam-se as aves num tacho e vão a cozer no vinho da infusão, em lume brando, até ficarem tenras e com o molho reduzido e espesso.
  5. Depois de cozidas, colocam-se as perdizes numa caçarola untada com manteiga, sobre uma camada de trufas e regam-se com todo o molho da cozedura ligado com 1 dl de geleia de caça para cada perdiz.
  6. Tapa-se bem a caçarola e vai ao forno durante 45 minutos em calor moderado.
  7. Dispõem-se as perdizes sobre fatias de pão branco ligeiramente fritas em manteiga e regam-se com o molho.
  8. Servem-se quentes ou frias.

(Créditos: Câmara Municipal de Lisboa, Bertha-Rosa Limpo, Jorge Brum do Canto; Foto: José Ardaiz)